Zum Start das Fleisch!!

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Irgendwie gehört das Fleisch zum Burger, wie der Deckel auf den Kochtopf. Man könnte auch mal ohne, macht es aber meist nicht. So soll es in diesem Beitrag um ein zentrales Puzzleteil bei der Herstellung eines guten Burger gehen. Das Patty (Die Fleischscheibe)! Hierbei kann man viel falsch machen, hat aber gleichzeitig einen großen Spielraum für eigene Ideen.

Blickt man in das eine oder andere Kochbuch findet man unterschiedlichste Zubereitungen für den fleischigen Teil des Burgers. Die Diskussionen beginnen bereits bei der Auswahl des Fleisches. Ich möchte nachfolgend einige Punkte auf dem Weg zum guten Burger Patty beschreiben.

  1. Das Grundprodukt, dass (Hack)Fleisch
  2. Die Verarbeitung des Fleisches
  3. Das Würzen des Fleisches
  4. Das Formen der Patties (Einer Fleischscheibe für meinen Burger)
  5. Die Garmethode
  6. Der Gargrad

Zu den Punkte ein bis drei möchte ich mein bisheriges Vorgehen beschreiben und euch mein Rezept verraten. Punkt vier und fünf ist auf unterschiedliche Weise zu bewerkstelligen und Punkt sechs ist reine Geschmacksache, natürlich werde ich euch verraten wie ich es gern mag!

1. Das Grundprodukt

Meine klare Empfehlung für einen klassischen Burger: pures frisches Rinderhack! Rinderhack für einen Burger sollte einen Fettgehalt von ca. 20% haben, dies ist gerade gut um den Burger schön saftig zu machen und die Aromastoffe zu tragen. Dabei wird das ganze nicht zu fettig. Von gemischtem Hackfleisch würde ich abraten, hier liegt der Fettanteil bei bis zu 35%. Kauft euer Hack so frisch wie möglich. Es sollte von sehr hoher Qualität sein. Nehmt am besten den Metzger eures Vertrauens. Hackfleisch wird in Deutschland gerne sehr günstig eingekauft. Jeder muss selber Wissen woher er seine Fleisch bezieht, ich kann allerdings nur empfehlen darauf zu achten hochwertige Produkte zu kaufen.

2. Die Verarbeitung des Fleisches

Wenn ihr einen Fleischwolf zur Verfügung habt ist es natürlich der beste Weg um an extrem frisches Hackfleisch zu kommen. Ich lasse mir mein Hackfleisch beim Metzger immer frisch durchlassen. Irgendwann werde auch ich es selbst “wolfen” und die natürlich an dieser Stelle beschreiben!

3. Das Würzen des Fleisches

Hier gehen die Meinungen weit auseinander, wo der eine das Burger Patty eher wie eine traditionelle Frikadelle mit Ei, Senf usw. zubereitet, geben andere nur Salz und Pfeffer dazu. Ich nutze für mein Standard-Patty einen gehäuften Esslöffel eines BBQ-Rubs auf ca. 750 Gramm Fleisch und ein paar Spritzer Worcestershiresauce. Ein BBQ-Rub ist eine Gewürzmischung die man gängigerweise dazu benutzt um Fleisch damit einzureiben und es damit mehrere Stunden ziehen zu lassen. Eine direkte Empfehlung für eine spezielle BBQ Gewürzmischung kann ich euch nicht geben. Ich nutze das Basic-BBQ-Rub aus dem Buch “Barbecue – Die richtigen Techniken” von Steven Raichlen in leicht abgewandelter Form. Guckt euch einfach im Netz oder ein in paar Büchern einmal um. Hier muss jeder sein eigenes Gewürz finden denke ich :)

Das Hack mit den Gewürzen sollte dann gut durchgeknetet werden, mit den Händen, einem Handmixer oder einer Küchenmaschine. Hier sollte man sich etwas Zeit nehmen um später nicht all zu große “Gewürznester” im Fleisch zu haben…

4. Das Formen der Patties

Ich habe eine kleine praktische Burgerpresse, mit der ich meine Patties forme. Man kann dies aber auch ganz einfach per Hand machen! Für meinen Standard-Burger wiege ich 150 Gramm gewürztes Fleisch ab, lege es zwischen zwei lagen Frischhaltefolie und Presse es in der Burgerpresse. Wenn ihr euer Patty mit der Hand formt, knetet es mit leicht feuchten Händen noch einmal kurz durch und bringt es dann in eine runde, ca 1 cm flache Scheibenform. Drückt danach mit dem Daumen eine kleine Mulde in die Mitte, damit das Fleisch beim Braten oder Grillen nicht zu sehr hoch kommt.

5. & 6. Garmethode & Gargrad

Jetzt ist es an der Zeit das gute Stück zu garen. Ich mache dies am liebsten auf dem Kugelgrill über direkter starker Hitze mit geschlossenem Deckel. Sehr gut eigent sich aber beispielsweise auch eine Grillpfanne oder eine schmiedeeiserne Pfanne. Mehr zu den Garmethoden wird es in einem gesonderten Beitrag geben!

Ich grille meine Burger gerne Medium. Die Vorraussetzung dafür ist sehr frisches Hackfleisch, was vorschriftsmäßig gelagert wurde. Ob man den Burger ganz durch oder nur Medium brät ist Geschmacksache. Versucht nur das ganze nicht zu lange zu garen, damit der Burger schön saftig bleibt. Auch hierzu an anderer Stelle mehr.

Jetzt kann es los gehen oder? Viel Spass beim ausprobieren! Bei Fragen, lasst mir Kommentare dort, diskutiert auf Facebook oder schreibt mir eine mail.

 

8 comments

  1. Armin Thinnes sagt:

    Gutes Fleisch zum Selberwolfen ist Rindernacken oft auch als Zungenstück bezeichnet.

    Grüßle und Tschöh!

    Armin

  2. Chris sagt:

    Den wichtigsten Punkt hast du auf jeden Fall voll getroffen.
    Frisches Fleisch für die Burger ist der beste Weg zum Erfolg. Da greife ich gerne auf Stangenbuns bevor ich beim Fleisch Abstriche mache.

    Und mit medium oder vielleicht medium rare triffst du gleich nochmals voll ins Schwarze.

    Gruß Chris

  3. André sagt:

    Schöner Artikel! Eine Sache die ich mich auch schon immer Frage: Welchen Einfluss hat der Cut, den ich zu Hackfleisch verarbeite auf den Geschmack? Macht es geschmacklich einen Unterschied, ob ich vom gleichen Rind ein Stück aus der hohen Rippe, aus dem Rindernacken oder gar eine Entrècôte oder Roastbeef durchdrehe? Oder ich mische Filet mit fettigeren Stücken und mache daraus einen Burger. In die Richtung zu experimentieren, das wäre toll!

    • Definitiv eine Frage die auch ich mir stelle, bisher habe ich der Einfachheit halber immer Rindernacken genommen. Da passt der Fettanteil einfach ganz gut. Habe jetzt aber schon oft gehört das Brust und Nacken gemischt wurde. Ich glaube Filet gibt zu wenig Geschmack. Ribeye wäre mal interessant. Werde das selberwolfen bald angehen und mal etwas in die Richtung testen!

  4. claudio sagt:

    hy! mal ne ganz blöde frage!
    zu den 20% fettgehalt. ich hab mich schon probiert da schlau zu lesen aber es wird nix.
    ich hatte letztens mir ein stück schulter durchwolfen lassen! und hab dann schweineschmalz per hand untergemischt. um eben auf den fettgehalt zu kommen. ( waren auf 450g fleisch 10g fett)

    meine frage: die 20% sind die schon im fleisch? oder müssen die noch beigefügt werden? wenn ja ? was soll ich da nehmen?

    danke mal für die antwort!

    in deiner beschreibung ist das mit der folie eine gute idee! die stärke des pattys wäre noch erwähnenswerten!

    lg claudio

    • Hey Claudio, erstmal muss ich mich entschuldigen nicht geantwortet zu haben. Ich habe die Seite eine ganze Zeit nicht mehr gepflegt. Jetzt geht es wieder los und ich musste zwischen dem ganzen Spam die wichtigen Kommentare suchen. Man könnte beispielsweise Talg beimischen. Ich habe gestern Fleisch aus der hohen Rippe probiert, hier passt der Fettgehalt von 20% ziemlich genau. Musst du mal testen. Alles Fett rausschneiden und separat wiegen.

  5. Claudio sagt:

    Hy!
    Leidenschaftlicher artikel! Fleischliebe pur!

    Hätte mal ne frage zum fleisch/fettanteil. Wenn ich zb schulter nehme, wieviel fett hat das von sich aus? Oder wie du meintest nacken würde gut passen.
    Es soll ja ca 20% fett sein. Aber woher kommen die 20%?? Was mischt ihr dazu?

    Danke schonmal für die aufklärung im vorraus!

    Lg claudio

  6. Christoph sagt:

    Hallo,

    schöner Artikel mit dem ich auch weitgehend übereinstimme.
    Lediglich beim Würzen bevorzuge ich das Fleisch nackt zu lassen und nur in der Pfanne / auf dem Grill Pfeffer und Salz zuzugeben. Sowie bei der Dicke des Patties, hier bevorzuge ich eine dicke von mindestens 2-3 cm. Es fühlt sich einfach besser an in ein dickeres Stück Fleisch zu beißen und man hat mehr Spielraum für medium-rare.

    Gruß
    Christoph

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