Die Blumenthal-Methode

Fertig

Grüßt euch Leute, Burger-Liebe.de erwacht aus einem viel zu langen Winterschlaf – mit dem Versprechen in nächster Zeit wieder regelmäßig neue spannende Inhalte rund um den Burger zu veröffentlichen.

Auch wenn hier eine ganze Zeit lang kein neuer Content entstanden ist war Burger-Liebe.de stets wach. Demnächst werde ich euch einige neue Bücher vorstellen, die vor Kurzem erschienen sind und sich echt sehen lassen können. Aus einem habe ich direkt eine neue Methode zum Estellen der Patties probiert. Jon Widegren hat mit “Richtig gute Burger” in meinen Augen ein Referenzwerk erschaffen. Dazu an anderer Stelle aber mehr. Heute geht es um das Fleisch.

Die Küchenmaschine steht schon seit Weinachten bereit und nun musste der Fleischwolf eingeweiht werden. In besagtem Buch werden unterschiedliche Fleischzusammenstellungen für das perfekte Patty thematisiert. Für den Anfang kann man mit einem schönen Stück Rindfleisch aus der hohen Rippe tolle Ergebnisse erzielen. Der gewünschte Fettgehalt von 20% wird hier annähernd erreicht.

Und hier ist es:

Bevor ich beginnen kann wandert die Lochscheibe (zurzeit habe ich nur eine 4,5mm Lochscheibe zur Verfügung, besser wären 6 oder 8mm) des Fleischwolfs in die Gefriertruhe. Es ist wichtig das Fleisch bei der Verarbeitung möglichst kühl zu halten. Bei Wärme schmilzt das Fett und führt dazu, dass das Patty später zu fest wird. Jetzt kann das Stück in kleine Würfel zerteilt werden. Danach schiebe ich es für ca. 30 Minuten in den Frierer. Das Fleisch soll kalt werden aber nicht gefrieren.

Dann geht es durch den Wolf. Erster Durchgang:

Jetzt kommt die Blumenthal-Methode (nach dem britischen Starkoch Heston Blumenthal) ins Spiel. Bevor ihr das Fleisch ein zweites Mal durch den Wolf jagt legt ihr die Fläche vor dem Fleischwolf großzügig mit Frischhaltefolie aus. Dann wird es etwas schwierig. Keine Angst so ganz hat es bei mir auch nicht geklappt. Das erfordert wohl etwas Übung. Die Fleischstränge sollen der Länge nach aus dem Wolf mitgenommen werden und übereinander gelegt werden, sodass die Stränge alle in eine Richtung zeigen.

Jetzt könnt ihr mit Hilfe der Folie daraus eine Wurst rollen. Drückt die Wurst von Außen leicht in Form und legt das Ganze für ein paar Stunden in den Kühlschrank.

Warum mache ich das? Im nächsten Schritt schneidet ihr euch Scheiben aus der Wurst. Diese werden eure Patties. Die gewolften Stränge stehen nun aufrecht. Das macht das Patty schön zart. Nach dem Schneiden entfernt ihr die Folie. Nun müsst ihr schauen welche Geräte ihr zum Braten zur Verfügung habt. Ich habe sie gegrillt. Dazu bräuchte man eigentlich ein Griddle – eine Gusseiserne Platte, auf der die Patties flach gedrückt werden können. Eine Pfanne (Guss- oder Schmiedeeisern bietet sich genauso an). Ich habe die Patties vor dem Grillen auf der Arbeitsfläche auf ca. 1 cm Höhe plattgedrückt. jetzt müsst ihr sie vorsichtig auf den Grill befördern, würzen und 2-3 Minuten von jeder Seite grillen. Saftig, zart, leicht rosa – genial! Probiert es aus. Auch bei den Buns habe ich eine neue Variante probiert die sich sehen lassen kann. Dazu mehr in einem der nächsten Beiträge. Nun freue ich mich auf Kommentare und Fragen.

Weitere Bilder in hoher Auflösung findet ihr zusätzlich hier auf Flickr. Klick

15 comments

  1. Oliver sagt:

    Klingt auf jeden Fall interessant. Einen elektrischen Fleischwolf haben wir ja schon allein wegen dem Wursten im Winter. Auch wenn sich das Ganze zunächst ein wenig kompliziert anhört, bekommt man das mit ein wenig Übung sicher in den Griff. Vielen Dank für den tollen Tipp!

    Viele Grüße Oliver

  2. Vineyard sagt:

    Und das Fleisch ist wirklich “Hohe Rippe”?

    Ich hab mämlich letztens im Netz eine Seite aus dem Buch im schwedischen Original finden können. (Das ist ist ja wirklich genial)

    Und laut der Zutatenliste wäre:

    “Hohe Rippe” = Högrev, “Rinderbrust” = Bringa.

    Anschließend hab ich auf Widegrens Blog noch Bilder mit den verschiedenen Fleischstücken gefunden. Das Fleisch (aus den USA) war noch vacuumverpackt und etikiert, womit ich nun die eng. Namen hatte.

    Högrev = Chuck Roll, Bringa = Brisket

    Bringa ist tatsächlich Rinderbrust, aber Chuck Roll ist wohl in Wahrheit Rindernacken (auf österreichisch: Hals mit Hinterem Ausgelösten bzw. Kamm).

    Hat mich schon seit längerer Zeit etwas gewundert, weil erstens “Hohe Rippe” recht teuer sein soll und scheinbar es öfter vorkommt, dass in diversen übersetzten Grillkochbüchern etwas als “Hohe Rippe” bezeichnet wird, was es in Wahrheit gar nicht ist. (Zumindestens laut deutschsprachigen Kochverständnis.^^)

    • Also ob in dem Buch eine falsche Übersetzung vorliegt kann ich natürlich nicht sagen. Mein Stück Fleisch war auf jeden Fall hohe Rippe und preislich auch in Ordnung. Tatsächlich habe ich hohe Rippe für den Burger bisher noch nicht in Rezepten gefunden. Nacken und Brust, gerne auch gemischt werden deutlich öfter genannt. Biete sich natürlich an das ganze mal zu Vergleichen :) .

  3. David sagt:

    Ich habe es mit einem Rib Eye Probiert.
    Ist das normal dass es sich beim 2ten Durchgang durch den Wolf Rosa bis hell Rosa färbt?

    • Genau kann ich es nicht sagen, ich vermute allerdings, dass das Fleisch zu warm wird und sich deswegen die Farbe ändert. Hast du die Stücke leicht angefroren bevor du sie durch den Wolf gejagt hast? Wie sind die Rib Eye Patties geworden? Wollte ich auch schon immer einmal probieren.

      • David sagt:

        nein, ich habe es nicht gefroren, ich habe es einmal durch den wolf gelassen, dann nochmal.
        Der Burger war ok, irgendwas hat mich gestört, als ob man kleine fleischkugeln im mund hat. (sry, weis nicht wie ichs erklären soll) aber ansonsten sehr saftig.

  4. Penth sagt:

    Hallo liebes Team,

    Hab eine Frage zu Burger Buns ….
    Hab schon mehrere Rezepte ausprobiert über Brioche Burger Buns , Hamburger Buns etc.aber leider war nie das perfekte Bun dabei ….
    Hätte meine Buns gerne so fluffig wie auf euren Bilder bzw so wie in den Usa ….
    Könnt ihr mir weiter helfen bzw habt ihr eine Seite ….
    Über eine Antwort bzw Anregungen wäre ich total dankbar ….
    Suche das ,, perfekte ” Bun
    Mit freundlichen Grüßen
    Timo Penth

    • Hallo Timo,
      bisher am Besten gefallen haben mir die Buns aus dem Buch “Richtig gute Burger” von Jon Widegren. Dazu kann ich dir hier natürlich nicht das Rezept posten. Ich bin aber auch noch auf der Suche. Ansonsten schau dich mal auf http://www.grillsportverein.de in der Rezeptdatenbank um. Dort findest du ein Rezept für Buns von der Serien Okraschote. Die solltest du mal testen! Ganz viel Spass dabei und schreib mir gerne wieder wenn du was richtig tolles entdeckt hast.

      Grüße

      Jan

  5. David sagt:

    Hi nochmal,

    ich habs auch auf “Blumenthal” Methode probiert. Ging gut.
    Meine Frage: merkst du viel Unterschied zwischen der herkömlichen Herstellung der Patties oder dieser?
    Manche sagen man soll das Patty nur ein wenig drücken/kneten damit das fett nicht schmilzt, andere sagen man soll es schön durchkneten damit sich die Eiweise binden und es schön kompakt wird.
    danke für die Antwort
    lG

    • Hey David,
      ja ich finde man merkt einen Unterschied. Ich mag es lieber so. Ich finde es ist noch zarter. Das ganze kühl halten beim Wölfen ist ja gerade dazu da, das kein Eisweiß schmilzt und die Konsistenz schön locker bleibt.

      Gruß Jan

      • David sagt:

        danke für die schnelle Antwort;)

        ich hab die blumenthal methode nur 2-3 mal probiert, leider ist es bei mir nicht so schön kompakt wie bei dir auf dem bild geworden. Es waren sehr viele löcher in der mitte, wahrscheinlich muss ich fester drücken, deshalb ist er beim smashen etwas zerbrochen. Und wenn so viele Löcher drinen sind glaub ich tritt ja die ganze Flüssigkeit aus oder?
        lG

  6. Klaus sagt:

    @Burger Buns,
    Hallo Burgerfreunde, auch ich habe schon diverse Rezepte ausprobiert. Mir hat am besten ein Kartoffelbrötchenteig gepasst. Fluffig, gleichzeitg kompakt …
    Gibts hier:
    https://fragdiekuh.wordpress.com/2014/02/09/diy-burger-mit-walnussbratling/

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